Pravé Krkonošské kyselo

Co je to krkonošské kyselo? Nevíte to, nebo si myslíte, že toto jídlo znáte. Znáte ho opravdu? Krkonošské kyselo je polévka kyselého typu, typická pro oblast Krkonoš a Podkrkonoší. A právě tam toto jídlo označují pouze slovem kyselo. Stejně tak ho označuji i já v následujícím textu.

V hospodách a veřejných vývařovnách se setkáte s označením "Pravé krkonošské kyselo", ale toto je jen marketing a tomu odpovídá i pravost. Ještě nikdy jsem v komerční kuchyni poctivé kyselo nejedl. Osobně kyselo, které uvařím, označuji jako "Pravě pravé kerkonošské kyselo na městský způsob speciál". A to proto, že je opravu pravé, bohaté jako ve městě a extrémně husté.

Historie

Ale nejdříve pro pochopení, co to je kyselo, přiblížím specifické historické podmínky v krkonošském kraji. Podkrkonoší a Krkonoše patřily vždy k chudším částem českých zemí. Protikladem jsou velká města v kraji a jižní Morava, proto tam kyselo neznají. Hlavní příčinou je samozřejmě větší nadmořská výška, která způsobuje chladnější klima. Také je v Krkonoších hutná, málo úrodná půda, typicky jílovitá, kdežto v kraji je nadýchaná černá ornice. Proto byl tento kraj vždy chudší a maso se zde nejedlo kolikrát ani ve svátek. Vajíček si lidé tenkrát vážili a v Krkonoších obzvlášť. Díky chudším pastvinám měl hovězí dobytek méně mléka, při jehož zpracování se na rozdíl od dneška vše zužitkovalo. A to nejcennější, tedy tuk v podobě másla, které se vyrábí stloukáním smetany, se většinou prodávalo, aby bylo na cukr a sůl.

Nyní už je zřejmé, jak chudý to byl kraj. A kde nebylo maso, hojně se provozovalo houbaření a v Krkonoších se sbírají i "prašivky", které jsou ovšem jedlé. Kromě hřibovitých hub jako je hřib pravý, pod-hřib, babky, křemenáče atd, se v Krkonoších sbírají i šedivky, špičky, kominíčky a růžovky. Houby se tak staly základem i pro krkonošskou polívku. Houby se pro kyselo používají zásadně sušené! V létě bylo co jíst, a tak se jedla bohatší jídla a houby se do jídel přidávaly v čerstvé podobě. Přebytky hub se proto sušily do zásoby na zimu, kdy se pak používaly do rozličných jídel. Suší se pouze houby hřibovité!

Ingredience

• Sušené houby
• voda
• brambory
• těsto na kyselo
• kmín
• sůl

Ano, toto je veškerý výčet!
Nepoužitím sušených hub porušíte tradiční technologický postup přípravy kysela! Těsto na kyselo není nic jiného než chlebový zákvas, který se používá jako základ do chlebového těsta. V krkonošských obchodech toto těsto vcelku běžně seženete, avšak například zpražštělým Kerkonošákům často nezbývá nic jiného, než pro toto těsto dojíždět do Krkonoš.

Příprava

Houby dopředu namočíme do vody. Pak je dáme vařit s kmínem a solí. Přidáme těsto na kyselo rozmíchané s vodou a za neustálého míchání polívku dále zahříváme a polívka postupně houstne, až ji přivedeme k varu a po chvíli je už hotová. (Pro lepší rozmíchání těsta je dobré ho již den předem namočit.) Kyselo se podává s vařeným bramborem, který se uvařil zvlášť.
Když kyselo Krkonošáky omrzí tak místo kysela s bramborem podávání brambor s kyselem:-).
Běžně se do kysela přidává i cibule, optimálně dozlatova osmažená. Správné kyselo nesmí být řídké a nemá mít chuť jak chlebová polévka. Ale musí být rázné a tak husté, že vás zasytí jako hlavní jídlo. Ostatně jako hlavní jídlo se i podávalo, třeba i víckrát denně mnohokrát do týdne. Jako asi každý český recept, polívka dosahuje optimální chuti teprve další den.

Další ingredience

Další ingredience Krkonošského kysela se dneska považují už za běžnou součást kysela. Obvykle se přidávalo mléko, které tak z části ředilo polívku místo vody. Ve svátek se přidávalo vajíčko, někde je zvykem ho smažit, jinde se dělá jako tzv. rychlé vejce, tedy vařené přímo v polívce. Já preferuji smažená. Jak vidno, smetana se do kysela nedává! Asi je to fenomén dnešní doby - recept upravovat a jídlo si tzv. vylepšit a dát si tam hodně dalších zdrojů tuku. V Česku je populární přilít smetanu. Ale přimícháním smetany porušujete recepturu, protože Kerkonošák si ji smetanu nemohl dovolit!

Pravé kyselo

Takže pokud chcete pravě pravé kerkonošské kyselo na městský způsob, tak si do kysela dejte všechny výše zmíněné vylepšující ingredience, jen prosím né smetanu. A pokud chcete speciál, tak si udělejte kyselo tak husté, že budete muset mít sílu, abyste ho umíchali, a po zchladnutí takové kyselo ztuhne jak rosol. Ředit ho můžete mlékem dodatečně a takové kyselo vám vydrží v ledničce uskladněné mnohem déle.

Při dodržení ingrediencí a postupu vaření, získáte nejen levné a velmi chutné jídlo, ale i zdravé jídlo, které je vhodné do jídelníčku pro sportovce nebo do redukční diety.